Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura caratterizzato da un lungo processo di stagionatura e da un elevato contenuto di proteine e calcio. La produzione e la stagionatura influenzano la digeribilità del Grana Padano e, di conseguenza, la biodisponibilità dei nutrienti.
Diversi studi hanno evidenziato come il Grana Padano rappresenti una fonte di peptidi (caseinofosfopeptidi) derivati dalla caseina. Quest’ultima è caratterizzata da una struttura primaria in cui sono presenti residui ripetuti di fosfoserina (un aminoacido fosforilato) in grado di portare alla formazione di composti capaci di legarsi al calcio e mantenerlo in forma solubile, favorendo l’assorbimento del minerale da parte delle cellule intestinali. Inoltre, la caseina stimola la produzione del fattore di crescita insulino-simile 1 (IGF-1), che promuove l’attività degli osteoblasti e induce il riassorbimento renale dei fosfati.
In uno studio condotto da ricercatori dell’Università degli Studi di Milano, del Consiglio Nazionale delle Ricerche e dell’Università Cattolica del Sacro Cuore si è visto come in seguito a una digestione gastrointestinale statica simulata in vitro, il Grana Padano “digerito” è risultato contenere caseinofosfopeptidi, comprese specie trifosforilate che comprendono fosfoserina.
Inoltre, il digerito di Grana Padano è stato utilizzato per valutare l’assorbimento di Ca ex vivo, mediante tessuto ileale di topo, mostrando risultati significativamente migliori rispetto a una soluzione acquosa di carbonato di Calcio.
Un modello intestinale in vitro basato sulla co-coltura di cellule è stato in grado di riprodurre l’assorbimento di Calcio dal digerito di Grana Padano, utilizzando acqua ricca di Calcio come controllo. Questa co-coltura rappresenta un modello cellulare di cellule assorbenti (Caco-2) e secernenti muco (HT-29). Il mezzo contenente i metaboliti è stato poi utilizzato per trattare cellule simili agli osteoblasti. Come risultato, il digerito di Grana Padano metabolizzato ha aumentato in modo significativo il numero di osteoblasti, mentre l’acqua metabolizzata non ha esercitato questo effetto.
Infine, le prove in vivo, dove un gruppo di topi è stato alimentato con diete contenenti Grana Padano, mentre al gruppo “di controllo” è stato somministrato Carbonato di Calcio con proteine di piselli. I risultati sono stati valutati tramite sonda fluorescente e tomografia computerizzata. Anche in questo caso, i topi alimentati con dieta contenente Grana Padano hanno mostrato un aumento maggiore del rimodellamento e del volume osseo rispetto a quelli alimentati con dieta di controllo (CaCO3 e isolato di pisello).
In conclusione, lo studio rivela come sia negli esperimenti ex vivo, in vitro e in vivo l’evidenza porta a dire che l’efficacia del Grana Padano nel migliorare l’assorbimento del calcio, la proliferazione degli osteoblasti e il rimodellamento e il volume osseo è stata superiore a quella del Carbonato di calcio, segno evidente dell’effetto matrice positivo dell’alimento completo rispetto a una semplice integrazione con calcio.
Qui il paper scientifico: https://www.mdpi.com/2304-8158/14/2/273