Seguire il percorso chimico di un alimento lungo tutta la filiera, dagli alimenti animali fino alla tavola del consumatore, per comprenderne davvero qualità, sicurezza e sostenibilità. È questa la prospettiva proposta da una recente review scientifica che introduce un nuovo quadro concettuale, definito F3-metabolomics, capace di leggere i sistemi agro-zootecnici come un insieme unitario e interconnesso, piuttosto che come una sequenza di fasi isolate.
Il lavoro nasce dall’incontro tra competenze diverse ma complementari maturate all’interno del Dipartimento di Scienze animali, degli alimenti e della nutrizione (DiANA) dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, campus di Piacenza e Cremona. Da un lato, Gabriele Rocchetti, ricercatore tenure track in Chimica degli alimenti ed esperienza nelle scienze omiche applicate alle produzioni di origine animale; dall’altro, Antonio Gallo, professore Ordinario in Alimentazione e nutrizione animale, con particolare attenzione alle ricadute sulla salute degli animali e sulla qualità delle produzioni zootecniche.
Il cuore della proposta è semplice quanto innovativo: la qualità e la sicurezza degli alimenti di origine animale non possono essere valutate osservando esclusivamente il prodotto finale. Occorre, piuttosto, ricostruire il “filo chimico” che collega l’alimentazione dell’animale ai processi metabolici che avvengono nel suo organismo, fino alle caratteristiche chimiche e nutrizionali degli alimenti consumati dall’uomo. È su questa idea che si fonda il concetto di F3-metabolomics, che integra tre livelli tradizionalmente studiati separatamente: feed, fluid e food.
Feed, fluid, food
La feed-metabolomics si concentra sulla caratterizzazione chimica degli alimenti zootecnici, permettendo di valutarne non solo il valore nutrizionale, ma anche la presenza di contaminanti, composti bioattivi e metaboliti derivanti dai processi di lavorazione e conservazione. Comprendere la composizione chimica di questi alimenti significa, in questa prospettiva, anticipare e interpretare gli effetti che l’alimentazione può avere sul metabolismo animale e sulla qualità delle produzioni.
La fluid-metabolomics guarda invece ai biofluidi animali – come sangue, plasma, latte, saliva, urina o materiale ruminale – considerati come un vero e proprio “specchio metabolico” dello stato fisiologico dell’animale. L’analisi metabolomica di questi fluidi consente di osservare in tempo reale le risposte a dieta, stress, pratiche di allevamento e condizioni ambientali, offrendo informazioni preziose sul modo in cui l’animale trasforma ciò che assume con l’alimentazione.
Infine, la food-metabolomics si focalizza sugli alimenti di origine animale, come latte, formaggi e carne. È il livello più vicino al consumatore, ma anche quello che riflette l’intero percorso precedente: attraverso la metabolomica è possibile identificare composti legati alla qualità nutrizionale, alla sicurezza, all’origine geografica e ai processi tecnologici di trasformazione.
Oltre il prodotto finale: seguire il “filo chimico” degli alimenti
L’integrazione di questi tre livelli consente di seguire il destino dei metaboliti lungo l’intera filiera, dall’alimentazione in stalla alla tavola, passando per il metabolismo animale. In questo senso, la F3-metabolomics propone una vera visione di sistema, in cui scelte nutrizionali, benessere animale e qualità degli alimenti risultano strettamente connessi e misurabili. L’approccio apre nuove prospettive per l’individuazione di marker di qualità, sicurezza e sostenibilità, per il monitoraggio di contaminanti e composti bioattivi e per la valutazione dell’impatto delle pratiche alimentari e gestionali sulle produzioni zootecniche.
La review non si limita a fare il punto sullo stato dell’arte, ma propone una chiave di lettura che unisce ricerca di base e applicazioni concrete. In questa direzione, la F3-metabolomics si configura come uno strumento strategico per affrontare alcune delle principali sfide del settore agro-alimentare contemporaneo: dalla sicurezza degli alimenti alla tracciabilità delle produzioni, fino alla sostenibilità delle filiere zootecniche. Un contributo che rafforza il legame tra innovazione scientifica e tradizione produttiva, offrendo nuovi strumenti per lo sviluppo di modelli alimentari più sicuri, trasparenti e sostenibili.