Il siero innesto è un ingrediente fondamentale del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano tra i formaggi italiani più celebri al mondo. Il siero è una comunità di batteri lattici che guidano la fermentazione e garantiscono la tipica acidità della cagliata. Fino ad oggi, il controllo di questi microrganismi si basava su metodi tradizionali, come la conta su piastra e la misura dell’acidità. Tecniche utili, ma lente: servono ore o addirittura giorni per ottenere un risultato, troppo tempo per un processo produttivo che richiede risposte rapide.
Un gruppo di ricercatori dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, guidato da Paolo Bellassi, ha sperimentato un approccio alternativo: la citofluorimetria a flusso. Questo studio, pubblicato sulla rivista scientifica Heliyon: Cell Press, rappresenta uno dei lavori condotti durante il suo dottorato. La tecnica, già diffusa in campo medico, permette di analizzare cellule singole sfruttando coloranti fluorescenti che rivelano caratteristiche vitali, come l’integrità della parete o l’attività metabolica. Applicata al siero innesto, la citofluorimetria consente non solo di contare i batteri, ma anche di distinguere quelli vivi, morti o in condizioni fisiologiche intermedie, gli studi mirano a capire quanto la vitalità cellulare influenzi l’attività di un siero.
Una innovazione importante
«L’esigenza di abbreviare i tempi per ottenere risultati utili a guidare le scelte del caseificio ci ha condotti a esplorare l’utilizzo del citofluorimetro come strumento di misura, in tempo reale, della quantità e vitalità delle cellule nel campione» ci riferisce il dottor Bellassi. «I risultati mostrano una buona concordanza tra le due tecniche in confronto citofluorimetria e metodi tradizionali, ma con un vantaggio cruciale: la rapidità».
«Immaginiamo un “contapersone” molto sofisticato – spiega Bellassi – capace però di analizzare non persone ma cellule. Le cellule vengono fatte passare in un sottile flusso di liquido e illuminate da un fascio di luce. Prima, però, vengono trattate con speciali coloranti fluorescenti che si accendono in modo diverso a seconda che la cellula sia viva, morta o in condizioni intermedie. In questo modo lo strumento restituisce una fotografia dettagliata dello stato di salute di una comunità microbica quasi in tempo reale; mentre con i metodi tradizionali, servono almeno due giorni. Inoltre – prosegue Bellassi – la citofluorimetria evidenzia anche quei batteri vitali ma non coltivabili in laboratorio, che sfuggono alla conta su piastra, restituendo così una visione più realistica sulla complessità del siero innesto.
Un aspetto innovativo della ricerca riguarda la predizione della capacità acidificante del siero. Combinando i dati sui diversi stati fisiologici delle cellule, i ricercatori sono riusciti a stimare con buona precisione la velocità con cui l’innesto sarà in grado di acidificare il latte. In altre parole, la citofluorimetria non si limita a fotografare la situazione microbiologica, ma diventa uno strumento predittivo per la qualità della produzione casearia.
Guardando al futuro
Le prospettive sono interessanti: integrare la citofluorimetria nei caseifici potrebbe migliorare il controllo del processo, ridurre il rischio di fermentazioni indesiderate e supportare il lavoro dei casari, che oggi si affidano soprattutto all’esperienza. In futuro, con ulteriori validazioni su larga scala, questa tecnologia potrebbe diventare un alleato prezioso per garantire la stabilità e l’eccellenza dei formaggi a denominazione d’origine.
La ricerca dimostra come l’innovazione tecnologica, se ben calibrata, possa valorizzare tradizioni secolari: la citofluorimetria, strumento di laboratorio all’avanguardia, trova così una nuova applicazione nel cuore della cultura gastronomica italiana.
C’è da aggiungere che le ricerche in corso nei campus di Piacenza e Cremona possono utilizzare questo strumento grazie al finanziamento di PRONUTRIGEN, progetto che ha reso possibile analisi non solo di batteri, ma di cellule in generale, aprendo la strada a ricerche più ampie e innovative. Grazie a questa tecnologia all’avanguardia, la ricerca scientifica può evolversi rapidamente, sviluppando metodi più precisi e approfondendo la conoscenza dei sistemi biologici.