Presso il CERZOO è stato recentemente attivato un mini-caseificio all’avanguardia, un impianto strategico per lo sviluppo della ricerca e il supporto alla didattica. Realizzato all’interno di locali appositamente predisposti, è organizzato in aree operative distinte. Si accede da un ingresso attrezzato con spogliatoio, magazzino e servizi, che introduce alla zona di lavorazione, suddivisa in due ambienti principali: uno destinato alla produzione e l’altro alla prima maturazione dei formaggi.
Fulcro del processo produttivo è una caldaia polivalente da 100 litri, dotata di riscaldamento e raffreddamento ad acqua tramite intercapedine e controllata da un software che regola tutte le fasi della lavorazione. Gli organi orbitali interni permettono di agitare o tagliare la cagliata, mentre i principali parametri – temperatura, tempo e dati di processo – vengono monitorati e registrati in tempo reale.
Dalla pastorizzazione alla stagionatura: tutte le fasi del processo
L’impianto consente di effettuare diverse operazioni, dalla pastorizzazione del latte alla produzione di una vasta gamma di formaggi, dai più freschi ai più stagionati. La caldaia è provvista di una valvola per lo scarico diretto della cagliata, che viene raccolta su un tavolo spersore con stampi di forma variabile a seconda del prodotto finale. Il siero residuo viene trasferito in appositi contenitori e può essere riutilizzato per la produzione di ricotta tramite un sistema a pompa.
Un ulteriore elemento dell’impianto è la scrematrice centrifuga, utile per separare la crema dal latte. La crema può essere impiegata direttamente oppure utilizzata per produrre mascarpone.
La zona dedicata alla maturazione è dotata di una cella a temperatura e umidità controllate e di vasche per la salamoia, fondamentali per la fase di salagione delle forme.
Formazione sul campo: il valore didattico del mini-caseificio
Il latte lavorato proviene direttamente dalla stalla annessa alla struttura e deriva dagli animali allevati presso l’azienda agro-sperimentale dell’Ateneo. Il mini-caseificio è stato concepito per rispondere a un duplice obiettivo: fornire un supporto concreto alla ricerca nel settore lattiero-caseario e offrire agli studenti un’esperienza formativa pratica e avanzata. Le attività didattiche spaziano dalla tecnologia e microbiologia casearia alla sicurezza alimentare, con particolare attenzione ai derivati del latte.
Sul piano educativo, la struttura rappresenta un’opportunità unica. Gli studenti hanno la possibilità di seguire da vicino l’intero processo produttivo, partecipando attivamente alla trasformazione del latte e alla realizzazione dei suoi derivati. Durante l’attuale anno accademico sono già state avviate produzioni sperimentali con il coinvolgimento diretto degli studenti, i cui risultati sono serviti come base per ricerche sulla shelf life in presenza di differenti contaminanti microbici.